鹵汁又稱老湯，在鹵菜制作中起到了及其重要的作用，因此，調(diào)制出味道鮮美的鹵汁，就已經(jīng)在鹵制美食上成功了一半了。經(jīng)營四川鹵菜的重慶饞味食品提醒您，在配制鹵汁時應(yīng)該注意以下的事情。
1、原料的選用：白鹵汁、黃鹵汁都不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
2、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，鹵菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，鹵菜香味不足。食鹽 過多，鹵菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，鹵菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，鹵菜口味不夠鮮美。
3、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省時間和燃料。
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