歷史悠久的鹵菜味道鮮美，深受人們的喜愛，鹵菜的制作工藝也被廣泛地傳播開來。經(jīng)營四川鹵菜的重慶饞味食品教您如何保管鹵水。
1、鹵水經(jīng)多次鹵制菜肴后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用清水和干凈的動物血液混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是通過蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對“清掃” 鹵水。但需注意，每鍋鹵水不能頻繁地清掃，以免鹵水失去鮮香味。
2、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，在里面會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
3、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令鹵水自然冷卻，且不要隨意晃動搪瓷桶內(nèi)的鹵水。另外，搪瓷桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放鹵水。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
4、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，好讓鹵水表面只留下一層薄薄的 “油面子”。否則，油脂過多，容易因脂肪氧化使鹵水變質(zhì)。
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