鹵菜歷史悠久，味道可口，深得人們的歡迎。鹵菜的制作方法也是廣為流傳，經(jīng)營四川鹵菜的重慶饞味食品提醒您，在鹵制鹵料前，一定要將鹵料處理好，讓鹵料干凈而又容易入味。
1、清洗處理。 動物在宰殺后，必須將動物的余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還需要使用沸水略燙，用刀刮去其表面的白膜。
2、初步刀工處理。 肉改刀成重量在250～1000克左右的塊；腸改刀成長度在45～60厘米左右長的段；肝改刀成重量在500～600克的塊；牛肚改刀成重約1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等也不需要再改刀處理。
3、焯水處理。 凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先將它們進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，動物原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易使鹵汁發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。另外，原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制作出來的菜肴，在它的表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至原料斷生時，撈出，用清水洗去原料上的污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等對原料焯水處理。 |
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