肉的風味
肉的風味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有成味、金屬味和血腥味。當肉加熱后，前體物質(zhì)反應生成各種呈味物質(zhì)，賦予肉以滋味和芳香味。這些物質(zhì)主要是通過美拉德(Maillard)反應、脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解這三種途徑形成。風味是食品化學的一個重要領域，也是區(qū)分各個鹵菜系列重要的標志之一，也是打造鹵菜加盟品牌的法寶之一。隨著高靈敏度和高專一性分析技術發(fā)展，如高分辨率氣相色譜、質(zhì)譜、氣質(zhì)聯(lián)用和高教液相色譜等技術的應用，肉的風味研究正日趨活躍。據(jù)統(tǒng)計，熟肉中與風味有關的物質(zhì)已超過1000種。
肉基本是由蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化臺物等物質(zhì)組成，風味是由這些物質(zhì)反應生成的。由于加工方法類似，所以無論何種動物的肉均具有一些共性的呈味物質(zhì)。當然不同來源的肉還有其獨特的風味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。風蛛的差異主要來自于脂肪氧化，這是因為不同種動物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產(chǎn)物及風味的差異。羊膻味和公豬腥味等異味物質(zhì)分別來自于脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物。 |
