關(guān)于原料肉風(fēng)味和浸出物的變化
生肉基本上沒什么風(fēng)味，但加熱之后，各種原料肉均會(huì)形成獨(dú)特的風(fēng)味，鹵菜加盟店介紹到，這主要與加熱時(shí)肉中的水溶性成分和脂肪的變化有關(guān)。在煮制過程中，肉的風(fēng)味變化在一定程度上因加熱的溫度和時(shí)間不同而異。一般情況下常壓煮制，在三小時(shí)之內(nèi)風(fēng)味隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。但加熱時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，生成的硫化氫增多，脂肪氧化產(chǎn)物增加，使肉制品產(chǎn)生不良風(fēng)味。
在加熱過程中，蛋白質(zhì)變性和脫水，使汁液從肉中分離出來，汁液中浸出物溶于水，易分解，并賦予煮熟肉的特殊風(fēng)味。肌肉組織中的浸出物主要是含氮浸出物和非含氮浸出物兩大類。含氮浸出物中有游離的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤堿等，是影響肉風(fēng)味的主要物質(zhì)。非含氨浸出物主要有糖原、葡萄糖、乳酸等。
肉在煮制過程中可溶性物質(zhì)的浸出受很多因素的影響，如動(dòng)物的種類、性別、年齡及動(dòng)物的肥瘦等。肉的冷加工方法也會(huì)對(duì)可溶性物質(zhì)的浸出產(chǎn)生影響，如冷卻肉或者玲凍肉、自然凍結(jié)或是人工機(jī)械制冷凍結(jié)等也各不相同。此外，不同部位肉的浸出物也不同。 |
