從烤鴨加盟企業(yè)了解到,烤鴨入爐前的準(zhǔn)備工作是很重要的,在烘爐的同時應(yīng)將鴨胚出庫,進(jìn)行晾胚,而后進(jìn)行堵塞、灌湯、打色三道工序,其基本作法分述如下:
1、堵塞(也叫捅鴨堵塞)。即在灌湯之前住鴨肛門內(nèi)塞人7-8厘米長的秫秸節(jié),以防止灌湯(即灌入的開水)外流。烤鴨加盟企業(yè)提到,堵塞方法是,左手托住鴨體尾部,右手攥秫秸節(jié)一端,朝鴨肛門一捅、一抖,用巧勁使其卡于鴨肛門括約肌處,恰當(dāng)?shù)厝眉纯伞?/P>
2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內(nèi)灌入開水。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤,加快鴨的成熟速度,并使成品內(nèi)質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可,湯過多,會溢出,影響著色。冬季鴨子腹腔內(nèi)凍冰時,可先向其體內(nèi)灌熱水燙一、二次,當(dāng)冰熔化,溫度上升之后再堵塞灌湯。
3、打色(亦稱掛色或打糖色)。這次打色的目的是增加鴨胚的棗紅色并使之色擇均勻。打色的方法是:灌好湯之后,向鴨胚上澆2-3勺糖水,其澆法與燙皮打色一樣。烤鴨加盟企業(yè)提到到,這次打色應(yīng)注意:糖水要按調(diào)配比例濃度攪勻,同時要鑒別和保證糖稀質(zhì)量,特別是在夏令時節(jié),糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配,用多少配多少,避免變質(zhì)影響色澤。 |