研究烤鴨技術(shù)的意義
“全聚德烤鴨技術(shù)”是以北京城鴨為對象，研究其宰殺，開生、制坯，烤制的全過程和如何進行加工制作的技術(shù)專業(yè)知識。北京烤鴨制作技術(shù)，在中國風(fēng)味佳肴制作中占有十分重要的地位，是我國烹飪技術(shù)的重要組成部分。北京烤鴨的制作，技術(shù)性強，藝術(shù)性高，操作復(fù)雜，每道工序都有嚴(yán)格的技術(shù)要求。
美饌烤鴨，以其皮層香酥，肉質(zhì)肥嫩，色彩鮮艷、造型優(yōu)美、氣味芳香的特色，蜚聲中外，井榮獲京師優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)之冠。繼承和發(fā)展這一傳統(tǒng)技藝是擺在我們烹飪工作者面前的緊迫任務(wù)。
歷代烤鴨技師留侍下來很多制作技藝上的寶貴經(jīng)驗，但由干歷史條件的限制，沒能把它們系統(tǒng)地記載下來。當(dāng)今，我國烤鴨加盟店蓬勃發(fā)展，我們發(fā)掘前人的傳統(tǒng)經(jīng)驗，研究改革中的創(chuàng)新工藝是很有現(xiàn)實意義的。 |
