| 根據(jù)熟食加盟介紹到，在制作熟食制品時，其中心溫度應(yīng)加熱至73℃以上為準(zhǔn)。加熱滅菌，殺菌溫度和時間的配合較為重要，當(dāng)添加物中使用馬鈴薯淀粉時，宜高溫短時間;當(dāng)使用小麥淀粉時，可進(jìn)行低溫長時間加熱。加熱殺菌，是以殺死淀粉內(nèi)所污染的細(xì)菌為目標(biāo)，并且不易使制品的質(zhì)量降低。
加熱后仍可殘留細(xì)菌，主要有芽孢桿菌，如巨大芽孢桿菌、枯草桿菌，凝固芽孢桿菌、強固芽孢桿菌等，多半是含于淀粉內(nèi)的細(xì)菌。
熟食加盟還提到，除魚肉臘腸外，制作熟食制品時，關(guān)于原料的選擇，防止細(xì)菌的污染以及淀粉的使用等，都必須嚴(yán)格控制。 |
