饞嘴鴨的家常做法：
一、饞嘴鴨鹵水的調(diào)制：
原料：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母雞塊3000克，干蝦500克，蛤蚧3只，鯽魚(yú)2斤，干魷750克。B料：清湯60千克。
配料：A料：胡蘿卜2000克，鮮紅椒2.5千克，芹菜750克，野洋蔥頭1000克，蒜籽750克，雞油2.5千克，香菜根1000克。B料：米酒750克，魚(yú)露180克，玫瑰露酒600克，蠔油400克，生抽1000克，鹽900克，冰糖620克。C料：雞精780克。
香料：紫紅草50克，香料包1包，花椒40克，干辣椒400克。
做法：1、將原料中的A料分別用高油溫炸焦，放入盛B料的不銹鋼桶中大火燒開(kāi)后改文火煮。2、把配料中的A料放一起炒香用紗布包好，同余油和配料中的B料一起放進(jìn)清湯中用文火再煮4小時(shí)。3、取香料先入水中煮至開(kāi)鍋，撈出瀝干水后放入鍋中炒至變焦，發(fā)出鹵料香味時(shí)離火，出鍋后用紗布包扎并放入不銹鋼桶中煮40分鐘時(shí)撈出。4、把鹵湯桶中所有渣料和骨頭用細(xì)漏勺撈凈，用加配料中的C料調(diào)味即成。
注意：調(diào)好的鹵水另取一部分放入冰箱保鮮，每次鹵好后的鹵菜待涼后可放冰箱鹵水中泡，泡過(guò)的鹵菜汁多味勻。
鹵水保管方法：在春、秋、冬季節(jié)要保證每天晚上收檔后燒開(kāi)，夏季早、晚煮開(kāi)，鹵菜前加適量清湯，鹵完后細(xì)渣撈凈再調(diào)味，這樣可保證鹵水量和味不變。
二、制作：將鴨子處理干凈，取適量的鹽、蔥姜（一只鴨子約用100克鹽、50克蔥、100克姜），將鴨子內(nèi)外抹上一層鹽，蔥姜拍碎一半放入肚子里，一半與少許料酒一起抹在外表皮，腌制7個(gè)小時(shí)。鹵制之前汆水約5分鐘取出，放入鹵水湯中燒開(kāi)，關(guān)火焐約15分鐘可焐熟。
三、上菜：饞嘴鴨鹵好后不是太咸，上菜時(shí)需要再澆汁，這也是饞嘴鴨的一大特色：上桌時(shí)將鴨子改好刀裝盤(pán)。大蒜切碎，入五成熱油中小火炸3分鐘至金黃，撈出瀝油，再用刀切碎（炸制時(shí)有粘到一塊的）。從鹵湯里舀出一碗（量視具體情況而定），加少許鹽、味精再次調(diào)味燒開(kāi)，放炸蒜攪勻，倒在鴨子上即可。
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