烤鴨加盟店對烤鴨進行掛鉤燙皮進行了系統(tǒng)的闡述，即左手握住鴨頸后部，使鴨胸脯向前，尾向下，右手持鴨鉤，在鴨脯上端4~5厘米的頸椎骨右側(cè)下鉤，鉤尖從頸椎骨左側(cè)穿出，將鴨坯穩(wěn)固地掛住，然后用l00℃的沸水燙皮。勺水先燙刀口處的側(cè)面，使皮膚緊縮，防止跑氣，再淋澆其他部位。一般情況下，用3勺水即可把鴨坯燙好。這樣，在烤制時可避免從毛孔中流失脂肪，并使表層的蛋白質(zhì)凝固，烤制后皮層酥脆。
