全鴨席的基本格式及組成概述
從烤鴨加盟行業(yè)了解到，全鴨席的基本格式由樸素菜式和珍饈薈蘋菜式綜合構(gòu)成。樸素菜式基本上是以質(zhì)地優(yōu)良的鴨料為主，配料作為襯托，菜質(zhì)純正，烹制方法單一，口味清鮮，濃淡分明、脆嫩并重。珍饈薈葷菜式是以質(zhì)地精細的鴨料為主，以山珍海味為輔，佐以名貴調(diào)料，經(jīng)技師精心配制，運用特技烹調(diào)而成，這種菜式特別講究色、香、味、形、囂的巧妙配合，屬花色菜式。如著名大菜“芙蓉梅花鴨舌”是用一百只鴨子的舌頭精工拼制而成，二十朵梅花鑲嵌在乳白色的芙蓉上，栩栩如生，美麗喜人。又如著名湯菜“飛燕穿星”，以鴨舌中的蕊制傲“繁星”，構(gòu)思精妙，可謂一絕。
全鴨席的另一個重要組成部分是鴨宴冷葷，客人稱譽鴨冷葷為“獨宗佳肴’、“佳譽來自得天獨厚”，這是因為它具有用之不盡的鴨十錦原料優(yōu)勢，還具有專門用來制作鴨冷葷的純熟技術(shù)。水晶鴨舌、京鴨戲水、金魚鴨掌、雙樓鴛鴦等是鴨冷葷的佳代表作，這些菜肴不僅制作難度大，而且要求形實統(tǒng)一，即形態(tài)美觀，又食用性強。其拼擺特點是：配料色彩鮮艷，造型生動，藝術(shù)性強。烤鴨加盟行業(yè)講述到，茅臺鴨卷、鹵鴨膀，香槽鴨、芥束鴨掌也是全鴨席不可缺少的“頭面菜”，這些冷肴拼擺樸素大方，格調(diào)文雅，口感甘香清鮮、濃淡相宜，視覺形色分明，裝盤精巧細致。 |
