如何檢查肉的新鮮度?
從熟食店加盟行業(yè)了解到，肉的新鮮度，一般是用感官檢查方法來(lái)觀察肉的腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量，以及細(xì)菌污染的程度來(lái)進(jìn)行的。通常采用單一的方法有時(shí)很難獲得正確結(jié)果。因?yàn)槿獾母瘮∽冑|(zhì)是一個(gè)漸進(jìn)性過(guò)程，變化又非常復(fù)雜，同時(shí)又受多種因素影響，只有采用包括感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查在內(nèi)的綜合方法，才能比較客觀地對(duì)其變質(zhì)或衛(wèi)生狀態(tài)作出判斷。
肉在腐敗變質(zhì)時(shí)，由于組織成分的分解，會(huì)發(fā)生感官性質(zhì)上的改變，如強(qiáng)烈的臭味、異常色澤、粘液形成、結(jié)構(gòu)崩解以及產(chǎn)生其他異味等。因此，借助人們的嗅覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量和新鮮度，這種方法簡(jiǎn)便易行，很有實(shí)用意義。據(jù)我國(guó)上海、北京、安徽、四川等地衛(wèi)生防疫部門的資料介紹，認(rèn)為感官檢查應(yīng)將鮮肉分成新鮮、次鮮和變質(zhì)肉3級(jí)。此種分類界線明顯，比較有規(guī)律性，可反映肉的質(zhì)量變化。但值得注意的是，當(dāng)用感官檢查任何肉類時(shí)，人們總是先以有無(wú)腐敗氣味來(lái)作為判定變質(zhì)的主要依據(jù)。由于畜禽肉很容易吸收外界的不良?xì)馕叮貏e是把新鮮肉與腐敗肉一起存放時(shí)，其腐敗氣味很可能被新鮮肉吸收。因此，肉的新鮮度評(píng)定時(shí)，要采用多種方法進(jìn)行綜合判定。熟食店加盟行業(yè)舉例到，例如，可把被檢查的肉切成重約2~3克的小塊，放入盛有冷水的燒瓶?jī)?nèi)，瓶口用玻璃蓋蓋好，把水煮沸，然后把蓋揭開(kāi)判斷其氣味。同時(shí)，應(yīng)注意肉湯的透明程度以及其表面浮游脂肪的狀態(tài)等，進(jìn)行綜合判斷。 |
