肉類菌相變化及肉品變質(zhì)
來自健康動物的肉品應該是無菌的，但由于屠宰、加工過程中的污染，致使內(nèi)品程度不同地被微生物污染。據(jù)熟食店加盟行業(yè)講述到，一般地說，常溫下存放的肉品，早期常以需氧芽胞桿菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬等細菌為主，而且僅局限于肉品的表層。隨著腐敗進程的發(fā)展，細菌向肉的深層蔓延，需氧菌類逐漸減少，特別是球菌類的數(shù)量明顯減少。到中后期變形桿菌、厭氧性芽胞桿菌屬則明顯占優(yōu)勢，有時可能還有其他細菌和霉菌。冷凍肉的鮮凍早期多為嗜冷菌，如假單胞苗屬、黃桿菌屬和嗜冷微球菌屬等。以后腸桿菌屬、芽胞桿菌屬、球菌各屬等逐漸增多。由于肉類菌相的不同，所引起的變質(zhì)性變化也各異。常見的變質(zhì)現(xiàn)象有以下幾種：
(1)發(fā)粘有些微生物，如芽胞桿菌屬、粘質(zhì)沙雷氏菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、微球菌屬等細菌在肉品表面大量繁殖時，可使肉品表面附著一層粘性物質(zhì)，這時肉品表面的含菌量一般可達l07個/c㎡。
(2)變色肉類腐敗變質(zhì)時，在其表面可出現(xiàn)各種顏色變化。常見的有黃綠色或綠色，這是微球菌屬、熒光假單胞菌、黃桿菌等細菌引起的。靈桿菌在肉品表面大量繁殖時可產(chǎn)生紅色斑點;藍色芽胞菌繁殖會產(chǎn)生藍色斑點;某些酵母菌可產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色斑點;當磷光菌大量繁殖時，在暗處可見肉品有磷光現(xiàn)象。
(3)霉斑肉品表面有大量霉菌繁殖時，往往形成霉斑。這種現(xiàn)象在于腌制品，如火腿、烤乳豬等尤為常見。引起發(fā)霉的微生物有美麗枝霉、刺枝霉、白色分枝霉、白地霉、草綠青霉等。它們可使肉品表面產(chǎn)生羽毛狀不同顏色的菌絲或霉斑。
(4)氣味改變?nèi)馄犯瘮∽冑|(zhì)時通常散發(fā)出不正�；螂y聞的氣味。熟食店加盟行業(yè)特別提到，分解蛋白質(zhì)的微生物可使肉品產(chǎn)生惡臭難聞的氣味，乳酸菌和酵母可使肉品產(chǎn)生酸臭氣味，霉菌可使肉品產(chǎn)生霉土氣味。 |
