烤鴨制作之烤鴨的處置階段，宰鴨時(shí)，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨；燙毛時(shí)，按照透水狀況實(shí)行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水平均，到達(dá)頭部的鴨毛用手重輕一推便可脫掉時(shí)，解釋全身鴨毛燙的過(guò)度；打氣時(shí)不必過(guò)足，以防形成破口跑氣，相反，充氣太少會(huì)使外形皺癟不飽滿(mǎn)；掏膛進(jìn)程中，鴨背要不斷靠著木錦囊妙計(jì)以防鴨體跑氣變表；洗膛時(shí)不能側(cè)放鴨，以防把氣擠跑；掛鉤不必鉤破頸骨，或只穿過(guò)皮膚而沒(méi)穿上肌肉，以防頸折斷，在烤制時(shí)掉上去。燙皮時(shí)水不必澆的過(guò)度或過(guò)少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過(guò)的地??不能緊閉，輕易跑氣，而且皮面松弛，外形不美，也不必將尾泡在開(kāi)水鍋中，以防把尾部燙得抽縮好看。晾皮因時(shí)節(jié)而異冬季陰雨連綿，可在主要糖后，先放入冰庫(kù)內(nèi)保管，在烤制前2小時(shí)取出晾干，夏季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右便可。晾時(shí)鴨身不必相互擠碰，以防碰碎外皮而跑氣。這只是制作特色烤鴨的一部分工作。
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