烤鴨制作里的打糖是批往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗白色，并可增長烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。運(yùn)用權(quán)烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持在通風(fēng)處晾干。假設(shè)事前不烤，可將鴨入在冷庫存內(nèi)保管，在烤制入爐前，再打一次糖，以增長皮色的美觀，并補(bǔ)償次打糖不勻的缺陷。如在夏季實行第二次打糖時，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，一起能堅持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必需在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。
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