影響肉嫩度的宰前因素很多，有物種、品種、年齡和性別以及解剖部位等因素。對(duì)于熟食加盟店制作熟食有一定的影響，因?yàn)槠渲谱鲿r(shí)特別注重口感。
�、傥锓N、品種及性別一般來說，畜禽體格越大其肌纖維越粗大，肉越老。在其他條件一致的情況下，一般公畜的肌肉較母畜粗糙，肉較老。
�、谀挲g動(dòng)物年齡越小，肌纖維越細(xì)，結(jié)締組織的成熟交聯(lián)越少，肉越嫩。隨著年齡增加，肉的嫩度下降。這種嫩度差異是因?yàn)榻Y(jié)締組織的質(zhì)量而不是數(shù)量。所謂結(jié)締組織的質(zhì)量主要指成熟交聯(lián)的多少，成熟交聯(lián)越多，膠原蛋白溶解度下降，肌肉組織越牢固，肉越老。
③解剖部位不同部位的肌肉其肌纖維粗細(xì)，結(jié)締組織的量和質(zhì)差異很大。一般來說運(yùn)動(dòng)越多的肌肉，其結(jié)締組織致密，所以這些部位的肌肉韌性大，腿部肌肉不如腰部肌肉嫩。
