制作豬肉脯的工藝要點
豬肉脯是熟食加盟店常見的菜品之一，其制作工藝如下：
①原料選擇與整理選用合格的新鮮豬后腿瘦肉為原料，修凈肥膘、筋膜、淤血、雜物，將其裝模，送人冷庫冷凍，使肉的中心溫度降到0℃左右。取出切片，肉片厚度一般在2mm左右。
�、诎枇舷葘⑴淞蠑噭蛉芙�，再與整理后的肉片拌勻腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中鹽溶性蛋白溶出，有助于攤篩時肉片之間的粘連。然后平鋪在用植物油擦過的不銹鋼絲篩上。
③烘烤將鋪好肉片的篩子送進烘烤爐內(nèi)。烘烤溫度一般控制在70~75℃，烘烤2.5~4h。自然冷卻至室溫，即為肉脯半成品。
④烘烤成熟將半成品放在遠紅外高溫烘烤爐或高溫烘烤箱內(nèi)，進行高溫烘烤，在200~350℃下烘烤1min左右，使其經(jīng)過預(yù)熱、蒸發(fā)收縮、出油直到成熟，成熟的肉片呈棕黃色或棕紅色。這時立即把肉片取出，以防肉片焦煳。
�、萸衅� 出爐后的肉片用壓平機壓平，再轉(zhuǎn)入切片機內(nèi)切成薄片，片形長12cm，寬8cm或長6cm，寬4cm。冷卻后進行包裝。 |
