1.清洗處置。動(dòng)物原料在宰殺處置后，必需將余毛污物肅清潔凈。腸肚使用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還使用沸水略燙，用刀刮去白膜。
2.初步刀工處置。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水處置。但凡需求鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先實(shí)行焯水處置后，才干用于鹵制。不然，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而蛻變，難于保管。原料未經(jīng)焯水處置而間接放入鹵鍋中制出來的菜肴，外表附有血沫，外觀不美，滋味很差。
焯水處置是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)參加蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
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