制造紅白鹵水進(jìn)程中的留意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處置調(diào)味料與香料的進(jìn)程中，以及鹵湯中的基
本技巧請(qǐng)求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料使用干凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎
好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再實(shí)行運(yùn)用，使棋目的是去沙礫和增加藥味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次參加，防止湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，使用小火，防止大火沖釅湯汁。
五 適時(shí)改換香料袋
由于鹵水經(jīng)歷一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐步削弱，因而在香料已然不濃厚
時(shí)，要及時(shí)的改換香料袋，以堅(jiān)持其一直濃厚的香味。
六不停試
鹵水中的香料經(jīng)歷水溶后，會(huì)發(fā)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差別
，為了使香料益出，就要不停的嘗試鹵水的香味，待以為已然契合鹵制原料的香味后，方
能實(shí)行鹵制。在試味進(jìn)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記載，以便及時(shí)增減各類(lèi)香料（這一
點(diǎn)不好掌握，但是只需你常常做，漸漸的有經(jīng)歷了，就好掌握了）。
七離不開(kāi)咸味
“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必需有一定的底味，鹵制原料也是一樣，由于
鹵水中的香料只能發(fā)生五香味的味感，卻不能使原料發(fā)生咸味，因而，在每日投放原料時(shí)
都必需嘗試鹵水的咸味，看其咸味能否適宜，差多少咸味加多少鹽，唯有在鹽味適合后才
能實(shí)行鹵制。在詳細(xì)操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水一直
堅(jiān)持味感醇正的咸味。
八勤加湯汁
在鹵制進(jìn)程中，因鹵水沸騰而發(fā)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐步增加，這就需求及時(shí)補(bǔ)充水分，
加水的辦法有兩種。
一是事前預(yù)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊參加，這樣鹵制的原料可以堅(jiān)持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事前熬制好鮮湯，在鹵制前參加原鹵汁中，稍傲后再實(shí)行鹵制原料。由于鮮湯中含
有少量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃厚。切記在鹵制原料時(shí)參加冷水，這樣會(huì)削弱香味，
鮮味和咸味。
九鹵水中忌參加醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)發(fā)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)替代，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而參加醬油的鹵水，時(shí)刻稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)刻越長(zhǎng)
，色澤越黑越深，因此，有的同伴鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。
十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)
這點(diǎn)做餐飲的同伴都是曉得的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比方夏天，假如常常攪動(dòng)而不
燒開(kāi)，就會(huì)繁殖細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應(yīng)該參加一定量的雞精和味精
如今由于人民對(duì)鮮味的請(qǐng)求都比擬高，還有就是味精的重要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才干分解為焦谷氨酸鈉，因此在鹵汁中參加味精不會(huì)對(duì)人體發(fā)生任何影響，請(qǐng)大家擔(dān)心參加。
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