鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)留意保管，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保管時(shí)刻越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，滋味越美。這是由于鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁的保管，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常過(guò)濾去渣。
2.要定時(shí)加熱消毒。夏春季每日早晚各燒沸消毒1次，春夏季可每天或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。
3.盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬出現(xiàn)化學(xué)反映，使鹵汁變色變味，乃至蛻變不能運(yùn)用。
4.留意寄存地位。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，避免蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋普通只用2次，就應(yīng)改換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不用非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
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