從烤鴨加盟行業(yè)了解到，烤制火候的掌握與控制是影響烤鴨風(fēng)味的關(guān)鍵因素。鴨皮脂的酥脆性與火候關(guān)系很大，掛有糖色的皮膚經(jīng)明火一烤會(huì)變焦酥而具有脆性，同時(shí)皮下部分脂肪溶化，使皮肉之間的脂肪呈網(wǎng)狀。熔化的小脂肪滴一部分恰好嵌于略焦的網(wǎng)狀脂肪之間，使人吃起來感覺入口即化，另一部分在烤制過程中流失(通常一只4斤重的鴨子能流出2~3兩油，約占皮下脂肪的1/3~1/2)，因此，吃起來不覺膩口。烤鴨加盟行業(yè)提到，如果烤制火候下夠，脂肪流失和熔化量少，則無上述特點(diǎn)，吃起來感覺軟而不脆和膩口;如果烤制火候過度，則脂肪流失過多，皮膚與肌肉之間會(huì)形成大的空洞，使皮肉分離，同時(shí)由于水分的過度散失，肌肉金緊縮，失去烤鴨的酥脆性和鮮嫩性。
