據(jù)烤鴨加盟行業(yè)講述到，有人認(rèn)為，烤鴨的鮮香味與烤制中析出的物質(zhì)和外層蛋白質(zhì)在高溫作用下發(fā)生一系列變化后形成谷氨酸鈉和一部分產(chǎn)香物質(zhì)有關(guān)(這一論述尚待進(jìn)一步探討)。一般認(rèn)為，烤鴨的香味與烤制過程中燃料燃燒時所產(chǎn)生的一些揮發(fā)物質(zhì)有關(guān)�？绝喨剂现赃x用果木，除火力強(qiáng)易燃燒外，在燃燒過程中還能產(chǎn)生醋酸(CH3COOH)、甲醛(HCHO)、乙醛(CH3CHO)，丙酮(CH3COCH3)、乙醇(C2H5OH)等物質(zhì)，這些物質(zhì)附著在鴨皮上，使烤鴨具有獨特的鮮香味。此外果樹的樹脂具有果味，也可為烤鴨增添果香。
