烤爐有掛爐、燜爐和轉(zhuǎn)爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依賴熱力的反射作用，即火苗收回?zé)崃τ蔂t門上壁射到爐項(xiàng)，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的后果，不整個(gè)領(lǐng)帶火苗的間接燎烤。爐溫要穩(wěn)固在230℃至250℃之間，防止過高或過低。過高，會(huì)命名鴨皮膨脹，兩肩發(fā)黑；過低，會(huì)使鴨胸脯出皺褶。烤制時(shí)刻要按照時(shí)節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)目多少而定，不能地長(zhǎng)或過短。普通說(shuō)，夏季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，冬季只需35父兄我克重的鴨子，夏季要40分鐘，冬季30分鐘�？局茣r(shí)，留意不必使胸脯間接對(duì)著火烤，因而處肉嫩輕易烤焦，乃至?xí)霈F(xiàn)裂痕起泡景象。兩腿肉厚，不易熟，烤時(shí)刻長(zhǎng)少許。鴨襠不易上色，須用人工來(lái)挑撩，辦法是：將鴨挑起，在火焰上輕輕晃動(dòng)幾下，把鴨襠燎上色，要留意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特殊是胸脯肉.
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