鴨的處置階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨；燙毛時，按照透水狀況實行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水平均，到達頭部的鴨毛用手重輕一推便可脫掉時，解釋全身鴨毛燙的過度；打氣時不必過足，以防形成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不飽滿；掏膛進程中，鴨背要不斷靠著木錦囊妙計以防鴨體跑氣變表；洗膛時不能側(cè)放鴨，以防把氣擠跑；掛鉤不必鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以防頸折斷，在烤制時掉上去。燙皮時水不必澆的過度或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過的地??不能緊閉，輕易跑氣，而且皮面松弛，外形不美，也不必將尾泡在開水鍋中，以防把尾部燙得抽縮好看。晾皮因時節(jié)而異冬季陰雨連綿，可在主要糖后，先放入冰庫內(nèi)保管，在烤制前2小時取出晾干，夏季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時左右便可。晾時鴨身不必相互擠碰，以防碰碎外皮而跑氣�！ �
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