鹵菜加盟店常用的鮮味調(diào)料——琥珀酸鈉
據(jù)鹵菜加盟店介紹到，琥珀酸鈉，又名干貝素、海鮮精，無色或白色結(jié)晶粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微堿性，pH值為7-9，120℃失去結(jié)晶水。味覺閾值0.03%。主要存在于鳥、獸、魚類的肉中，尤其在貝殼、水產(chǎn)類中含量甚多，為貝殼肉質(zhì)鮮美之所在。琥珀酸鈉使制品具有濃厚的鮮味，其用量一般為0.03%~0.04%。如果添加過量，會使產(chǎn)品品質(zhì)變壞，損失鮮味。在生產(chǎn)中，琥珀酸鈉可與谷氨酸鈉、肌苷酸鈉等并用，能增強(qiáng)呈味能力。若與谷氨酸鈉并用，多以(2~3)：(8~7)比例混合。 |
