肉制品生產(chǎn)中對其所用淀粉有何要求
從鹵菜加盟店了解到，在肉制品生產(chǎn)中，用什么淀粉要根據(jù)當(dāng)?shù)刭Y源和價格決定。一般說來，以綠豆淀粉好，小豆淀粉次之。用它們作增稠劑灌制的腸類，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，斷面平滑，有半透明感。馬鈴薯淀粉黏結(jié)度高，糊化溫度低，制成品質(zhì)量僅次于豆類淀粉，價格比較便宜。白薯淀粉黏結(jié)度次于馬鈴薯淀粉，原料來源廣泛，價格低廉，但制成品顏色暗灰，口感不好。玉米淀粉顏色潔白，但黏結(jié)度低，制成品結(jié)構(gòu)不嚴(yán)實，彈性較差，因此常需摻入一部分豆類淀粉，增加其黏結(jié)性。 |
