鴨的腸胰該如何進(jìn)行處理及初步加工?
從烤鴨加盟行業(yè)了解到，在鴨屠宰凈膛后，內(nèi)臟應(yīng)迅速處理，特別是腸管，處理得越快越好，以免腐敗變質(zhì)。具體操作如：
a、摘腸：將腸胰放于冷水盆內(nèi)，找到盲腸和肛門部位，用指將盲腸前端掐斷，并將盲腸和直腸棄之，然后自斷端摘去腸油(即腸系膜脂肪)。摘腸油的方法是：右手拿腸，左手母、食指捏住易與腸系膜連接的水油，利用兩指外張的力量將其從腸拉出，一直拉至十二指腸處(即帶胰臟的部分)，連同膽囊除去即可。注意摘油后要將腸端搭在盆邊上，以便破腸。
b、破腸;摘完油后，左手拿起腸，將腸管搭在手背上，母，食指捏住腸端頭，右手持刀(小竹刀或粗鐵絲<0.3厘米粗>壓成的鐵刃<約20厘米長，刃端3~5厘米>)，刀把擔(dān)在右手背上，刀刃向上從腸斷口插入，靠左手向下轉(zhuǎn)動(dòng)的力量，將腸劃破。在十二指腸折彎處，要注意靈活使刀。割破腸后洗去糞便。洗腸方法是：破腸后，將十二指腸帶胰搭在盆邊上，約40根左右，收集起求，握住十二指腸在水中沖涮，除去糞便，然后在腸中間用線繩結(jié)緊，再用冷水沖洗幾次，將腸內(nèi)容物洗凈。
c、擦鹽：每40根腸用2兩醋和l兩鹽，在盆中揉擦幾分鐘，除去腸粘膜上的污物，然后用冷水將腸沖洗兩次，除去糞臭味。
d、燙腸及修整：先將十二指腸及胰臟放于沸水鍋，浸湯—分鐘后再將全部腸人鍋燙3分鐘，此時(shí)需用術(shù)棒攪動(dòng)使浸燙均勻。腸燙好后綿軟而肥大，過燙則腸皮變硬，腸胰易脫落。烤鴨加盟行業(yè)提到，腸燙后應(yīng)吊起，用剪刀剪去不潔凈和污黑的地方，并將腸胰剪下單獨(dú)存放。 |
