烤鴨的烤片技術(shù)概述
從烤鴨加盟行業(yè)了解到，烤片技術(shù)是鴨的“烤制”與“切片”兩操作技術(shù)的總稱。利用果柴(或其它燃燒物)通過(guò)高溫輻射方法，將成型的鴨胚(亦稱加工品)烤熟為成品(烤鴨)，這個(gè)過(guò)程稱為
“烤制”。運(yùn)用熟練的刀工技術(shù)，將烤熟出爐的熟鴨按照食用要求和規(guī)格片成柳葉形或杏葉形的薄片，這個(gè)過(guò)程稱為“切片”(亦稱片鴨，行話叫片口)。
“烤”、“片”是烤鴨全部制作技術(shù)的后兩道工序，是烤鴨質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵工序。烤鴨的全部制作工序有20多道，而每道工序的精細(xì)操作都寄托在烤片這兩道重要工序上，因此，必須對(duì)其給予極大的重視。烤鴨加盟行業(yè)提示到，要想把住這烤鴨質(zhì)量的后一關(guān)，烤片兩道工序必須緊密配合，同時(shí)餐廳廚房需密切聯(lián)系。 |
