低溫使微生物致死的原因
從熟食店加盟行業(yè)了解到，低溫使微生物致死的原因低溫使微生物致死的原因是多方面的。但直接使微生物死亡的原因主要有兩方面：一是由于微生物的新陳代謝受到破壞，二是對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞。微生物和其他生物一樣，需要在一定的溫度范圍內(nèi)才能生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖。溫度的改變會(huì)減弱其生命活動(dòng)，甚至導(dǎo)致其死亡。在肉品冷加工中，主要涉及的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌，肉是這些微生物生長(zhǎng)繁殖的佳原料，一旦這些微生物得以在肉上生長(zhǎng)繁殖，就會(huì)分泌出各種酶，使肉的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生分解并產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞的氣體和有毒物質(zhì)，使肉失去原有的使用價(jià)值。據(jù)熟食店加盟行業(yè)講述到，一般微生物生長(zhǎng)繁殖溫度范圍是5℃~45℃，較適溫度是20℃~40℃。但嗜冷菌可在-1℃～-5℃、酎冷菌在-1℃~-18℃條件下繁殖和生長(zhǎng)。溫度在45℃以上及-18℃以下，一般微生物不再具有生長(zhǎng)勢(shì)能。所以，當(dāng)溫度降到-18℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育。 |
