烤鴨如何進行掛爐烤制?
從烤鴨加盟行業(yè)了解到，烤制烤鴨時，烤爐要保持適當溫度，也就是要掌握好火候。正常的溫度應該在230℃~250℃。爐溫過高，就會造成鴨體上半部焦黑;過低會造成鴨皮收縮，胸脯塌陷，影響烤鴨的質(zhì)量和外形。
鴨坯進爐后，先掛在爐膛的前梁上，使右側(cè)刀口向火，以利高溫首先進入體腔內(nèi)，促使湯水汽化，達到快熟。待到鴨坯右側(cè)呈橘黃色時，再以左側(cè)向火，直至出現(xiàn)同樣顏色為止。這時，用烤鴨桿挑起并旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸脯、下肢等部位，使鴨坯正背面和左右側(cè)都呈現(xiàn)橘紅色，便可送到烤爐的后梁。背向紅火，繼續(xù)烘烤。直至鴨的全身呈棗紅色，即可出爐。掛爐烤制后的鴨體從皮層內(nèi)面向外滲透油脂，體重顯著減輕，一般失重1/3左右，體腔內(nèi)的湯水清澈透明呈白色，并常帶有黑色血塊。以上都說明烤鴨已經(jīng)熟透。
烤制時，要掌握臺適的火候和時間。一般1.5～2千克的鴨坯需在爐內(nèi)烤制30~50分鐘。時間過短，鴨烤不透;過長，火頭大，皮下脂肪會大量流失，使皮下形成空洞，皮如薄紙狀，失去了烤鴨脆嫩的獨特風味。鴨坯的大小、肥度與烤制時間的掌握也有密切關(guān)系，鴨坯重，肥度高，烤制時間就應該長一些。烤鴨加盟行業(yè)介紹到，母鴨肥度較公鴨高，烤制時間也要比公鴨略長�？境珊蟮镍嗴w美觀，表皮和皮下結(jié)締組織以及脂肪混為一體，皮層變厚，皮脆，呈焦黃色，散發(fā)誘人的香味。 |
