從鹵菜熟食加盟行業(yè)了解到,粉腸是我國(guó)傳統(tǒng)的灌腸制品,味香價(jià)廉,很受群眾歡迎,市場(chǎng)銷售量大。因此,各地肉聯(lián)廠都大量生產(chǎn)粉腸。
粉腸內(nèi)含有大量水分和淀粉,在生產(chǎn)過程中,容易發(fā)生沉淀現(xiàn)象。煮熟后,象根硬梆梆的術(shù)棍兒,缺乏彈性;用刀切開,可見一邊是淀粉,一邊是肉,或整根腸子仝是淀粉.為了克服上述現(xiàn)象,可采取下述辦法:一是現(xiàn)灌現(xiàn)煮,避免灌好后長(zhǎng)時(shí)間積壓;二是下鍋煮前,將灌好的腸子翻騰一遍,使腸餡內(nèi)的淀粉和肉充分混合后,再投向鍋里。
這樣做取得了一定效果,但是沒有徹底解決問題,只是沉淀的散量小些,沉淀的程度輕些,經(jīng)改用淀粉粥攪拌餡的方法,才完全解決了沉淀問題。具體做是,濕淀粉(又名水粉、鮮粉.團(tuán)粉)5公斤,用溫水5000毫升,將淀粉化開;然后,用loooo毫升沸水沖燙,趁熱用棍攪拌成稀粥狀;把稀粥倒在攪拌機(jī)里的肉餡上,進(jìn)行攪拌,使每個(gè)肉塊都粘滿稀粥;再加入溫水?dāng)嚢韬玫母傻矸蹨?溫淀粉湯也可)及各種調(diào)味品。攪拌均勻,就可以往腸衣內(nèi)灌了。據(jù)鹵菜熟食加盟行業(yè)講述到,用這個(gè)方法灌出來的粉腸,不但不沉淀,而且出品率高,味道好,彈性強(qiáng),切薄片不松散破碎。 |