| 從熟食加盟行業(yè)了解到，用凍結(jié)的肉類加工生產(chǎn)熟肉制品，首先要解凍。怎樣解凍呢?人們?yōu)榱藞D快，不是用開水燙，就是放在火上烤。這樣凍肉是化開了，可是許多營(yíng)養(yǎng)素卻流失了。用這樣的方法解凍的肉，加工生產(chǎn)出來的熟內(nèi)制品，缺乏應(yīng)有的肉香味。
凍內(nèi)在不同的溫度環(huán)境中解凍，流失的內(nèi)汁量不一樣.例如，在19℃條件下解凍，肉汁流失4.1%，而在22℃條件下解凍，肉汁流失8%。由此可見，解凍時(shí)的溫度高，肉汁流失的就多。這就是拿沸水燙或用火烤化的凍肉，加工生產(chǎn)出來的熟肉制品香味差的原因，
凍結(jié)的肉類解凍時(shí)，從肉里流出來的，稍有粘性的紅色液體，看起來好象是血液，其實(shí)不是血，而是內(nèi)中存在的游離水(也叫自由水，存在于組織細(xì)胞之間)和結(jié)合水(存在組織細(xì)胞之內(nèi))，游離水和結(jié)合水就是肉汁，據(jù)測(cè)定：從凍結(jié)肉解凍時(shí)流出來的肉汁中，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，其中蛋白質(zhì)10%，鈣l%，磷1%，還含有維生素等其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這么多的營(yíng)養(yǎng)素，從肉中流失掉了，當(dāng)然就降低了肉制品的質(zhì)量，加工出來的熟肉制品，香味差，營(yíng)養(yǎng)低。據(jù)熟食加盟行業(yè)講述到，為了提高熟肉制品的質(zhì)量，減少肉品巾營(yíng)養(yǎng)素的流失，使用凍結(jié)肉加工時(shí)，應(yīng)在室溫下自然解凍為好，因?yàn)樽匀唤鈨隽魇У娜庵佟?/P> |
