| 從熟食加盟企業(yè)介紹到，肉及肉制品，在高溫蒸煮時，會發(fā)生一些物理性和化學(xué)性的變化。首先是蛋白質(zhì)凝固，肌凝蛋白在45~50℃即凝固，肌溶蛋白在65～60℃凝固。由于蛋白質(zhì)的凝固，使肌肉組織脫水，失去原有的柔嫩松軟和彈性，變得比較僵硬;瘦肉(即精內(nèi)，紫肉，肌肉)尤其明顯，其色澤也有很大變化，由光亮的鮮紅色，變成了無光的灰褐色或椋褐色，
色澤的變化，是由肌紅蛋白氧化(即蛋白質(zhì)氧化)變性形成的。據(jù)試驗，肉塊內(nèi)部溫度在60℃時，切開肉塊，中心仍帶紅邑，稍有血絲.肉塊內(nèi)部溫度在75℃時.切開肉塊，中心灰褐色或棕褐色。此時，肉品已經(jīng)熟透了。熟內(nèi)制品外形的變化，表現(xiàn)為收縮。主要原因是肌原纖維蛋白及結(jié)締纖維蛋白的凝固，體積縮小。肉塊收縮的程度，縱橫不一樣，縱向收縮約22%，橫向僅收縮約12%�？v向收縮大于橫向收縮近一倍。收縮后，肉塊厚度約增加8%，由于蛋白質(zhì)的收縮力，擠壓了內(nèi)內(nèi)汁液，迫使肉汁外流。就象海綿受擠壓一樣，肉塊收縮時，肌肉組織內(nèi)的水分被擠出。所謂水分，其實是肉的液汁，色紅稍粘，內(nèi)含有10%的蛋白質(zhì)，l%的磷，1%的鈣，還含有氨基酸、維生素等。因此，肉汁的流失，不光減輕了內(nèi)的重量，同時也影響內(nèi)制品的品質(zhì)和營養(yǎng)。
內(nèi)汁的流失量，與加工溫度成正比例。例如，肉塊內(nèi)部溫度達77℃時，肉汁流失32.9%，肉塊內(nèi)部溫度達90℃時，肉汁流失34、6%。將內(nèi)塊投入180'C熱油炸時，肉汁流失38.9%。(肉塊投八涼油內(nèi)，隉慢升溫至180℃)
據(jù)熟食加盟講述到，企肉內(nèi)水分(內(nèi)汁)流失后，造成下列結(jié)果：
①降低了肉的鮮嫩度。
�、诔云饋砜诟邪l(fā)硬發(fā)干。
�、巯阄恫�。因為形成熟肉制品香味的一部分可溶性物質(zhì)流失了，倒如氨基酸、多肽等。 |
