| 從烤鴨加盟企業(yè)了解到，鴨片裝盤(pán)，是將片好的肉片整齊地盛裝于平盤(pán)中。裝盤(pán)是烤鴨上桌前的后一道工序，也是烤鴨技術(shù)中的一道關(guān)鍵操作工序。裝盤(pán)既要講究款式，能突出烤鴨的精美制怍技藝，又要嚴(yán)格注意消毒衛(wèi)生。因?yàn)檠b盤(pán)后的鴨片不再進(jìn)行加熱消毒，所以裝盤(pán)動(dòng)作要快，要保證肉片的熱度及質(zhì)量。
鴨片裝盤(pán)技巧特殊，不同于一般冷葷或熱菜。如：冷葷可利用切拼藝術(shù)裝盤(pán)，熱菜含芡帶湯的可用不同盛具配合盛裝，無(wú)汁不含芡的炸菜，裝盤(pán)堆放不正時(shí)可用勺、筷略加平撥動(dòng)調(diào)整，使其勻稱(chēng)豐滿(mǎn)，而鴨片雖然屬于熱肴，卻只能用盤(pán)盛裝，鴨片裝盤(pán)時(shí)是用手、刀一撮，輕靈巧勁地將肉片自然整齊地部落于盤(pán)中。鴨片裝盤(pán)必須一次成功，始能飽滿(mǎn)成形。烤鴨加盟企業(yè)簡(jiǎn)述了裝盤(pán)方法，如下：
1、堆放裝盤(pán)法。即將鴨片堆放在盤(pán)里，表面覆蓋一層整齊的內(nèi)片的裝盤(pán)法，此法也叫“堆放覆蓋法”。操作方法是：當(dāng)一只烤鴨片到一半之后，用刀頂端與左手將片口撮起，巧勁堆入圓形九寸乎盤(pán)，然后將片下的脯蓋，切塊拼成所需圖案，覆蓋在上面。這種裝盤(pán)方法是傳統(tǒng)方法，它突出的特點(diǎn)是外形豐滿(mǎn)，整齊美觀，給人以和諧悅目、豐富實(shí)惠的感覺(jué)。
2、平排碼放法。這是一種髓片隨碼放的裝盤(pán)法。目前構(gòu)思圖案有“魚(yú)鱗形”、“葵花形”等。這種裝盤(pán)法突出的特點(diǎn)是外形整齊大方，豐富多彩，有美饌之譽(yù)，一般用于宴會(huì)，可增添席間情趣和歡快的氣氛。
3、鴨頭、尾尖、里脊的擺放法。烤鴨加盟企業(yè)提到，此法的具體擺法是：劈開(kāi)的鴨頭平放于小盤(pán)中間·兩條鴨里脊橫放于鴨頭上，兩片鴨尾尖并放在盤(pán)兩邊成蝴蝶形。頭、尖、里脊擺放上桌是沿襲了傳統(tǒng)的服務(wù)程序習(xí)慣，它暗示歡快的鴨宴已接近尾聲。 |
