吃烤鴨是有講究的。早先吃烤鴨與現(xiàn)在不同。便意坊開業(yè)之初,顧客吃烤鴨,先入座,由稱為賣手的伙計(jì)提上七八只肥瘦不同、大小不一的生鴨來,供顧客挑選。顧客選定后,要在鴨子上簽名,或是做個(gè)記號(hào),以防烤制時(shí)調(diào)換。子烤好以后,要送上來驗(yàn)明無誤,再由堂倌(服務(wù)員)拿出去,當(dāng)著顧客的面,片成比銅錢大一些的薄片,再呈上荷葉餅(用精白粉制作的圓形既薄且軟的白面餅,直徑約13厘米)、甜面醬(是著名老字號(hào)“六必居醬園”特制的)和蔥條(是長(zhǎng)約5厘米的蔥白,破開),這才正式進(jìn)食。顧客如 果愿意在家里吃,可以由堂信送上門去,并負(fù)責(zé)片鴨,F(xiàn)在吃烤鴨,簡(jiǎn)略了前面的程序。顧客人座后,只要說聲吃烤鴨,服務(wù)員便會(huì)根據(jù)顧客的需要量,將片好的鴨肉、甜面醬、荷葉餅、蔥條進(jìn)到顧客桌上,由顧客自己攤開荷葉餅,放上鴨肉、蔥條、甜面醬,先卷餅的下部,再疊卷兩邊,做成圓筒形,便可進(jìn)食。片烤鴨也是一門技術(shù),必須片得大小均勻,薄到好處。一只2公斤重的烤鴨。要片出100片左右。 吃時(shí),先趁熱吃鴨皮,又酥又脆,香美可口,再吃鴨肉,后喝鴨架湯(是用鴨子的骨架熬的,根據(jù)季節(jié)不同,再加上白菜、冬瓜之類)。鴨架湯一上,說明菜已上完。吃烤鴨的季節(jié)很重要,在北京好是春、秋、冬三季。夏季多雨,空氣濕潤(rùn),烤鴨容易疲軟。
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