炒糖時，只能用小火，糖須炒至消融，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦
的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味
2、豆瓣必需用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)物不合格或滋味不正
3、佳運用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
普通麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其他進(jìn)程不變）。
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