經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間對(duì)超市的熟食加工過(guò)程中微生物指標(biāo)的調(diào)查，重慶饞味熟食加盟公司就微生物指標(biāo)變化作出如下說(shuō)明：
熟食原料經(jīng)過(guò)熱加工后，菌落總數(shù)、大腸菌群的檢出值急速下降，總體合格率達(dá)到了93.8%。在熱加工前各工序中菌落總數(shù)增加很快，從冷凍原料經(jīng)解凍后菌落總數(shù)、大腸菌群約增加到原來(lái)的1.5~2倍。解凍是凍結(jié)的肉原料中形成的冰結(jié)晶還原融解成水的過(guò)程，在解凍過(guò)程中肉中徽生物所表現(xiàn)出的變化與微生物的分布和環(huán)境溫度有很大關(guān)系，細(xì)菌主要分布在肉原料的表層，而深層含菌量甚少。隨著解凍，冰晶變成可為微生物所利用自由水，細(xì)菌數(shù)量急劇上升，常用的解凍方法有空氣解凍法、微波解凍法和流水或噴水解凍法。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)超市的解凍一般采取常溫空氣解凍法或自來(lái)水浸泡方式進(jìn)行，解凍時(shí)間視原料體積情況約為6-8小時(shí)不等。然而劉戰(zhàn)民研究認(rèn)為：在解凍開始4小時(shí)之內(nèi)，水中和肉中微生物數(shù)量幾乎無(wú)增長(zhǎng)，這是因?yàn)榻鈨鲩_始時(shí)冷凍肉的溫度較低，抑制了微生物的增長(zhǎng)·隨著解凍時(shí)間的延長(zhǎng)，水中微生物數(shù)量呈上升趨勢(shì)，12h以后，呈緩慢上升；原科肉中細(xì)菌數(shù)量隨解凍時(shí)間先快速增加后增加呈緩慢趨勢(shì)，即在4h到12h細(xì)菌數(shù)量快速上升，12h到16h細(xì)菌數(shù)量上升緩慢且達(dá)到大。因此，在熟食實(shí)際制作過(guò)程中應(yīng)該對(duì)解凍溫度和時(shí)間加以控制。
原料肉解凍后需進(jìn)一步分割，以便加工，整個(gè)分割過(guò)程中視加工量不同，時(shí)間上有少許差異，經(jīng)過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)，其過(guò)程所經(jīng)時(shí)間一般約為30~50分鐘。在此過(guò)程中，微生物數(shù)量也發(fā)生了較大變化，隨著分割時(shí)間的延續(xù)，肉中細(xì)菌數(shù)量呈上升趨勢(shì)。在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)操作人員在拆分原料時(shí)，不同的原科基本上同用一塊砧板、刀，在操作過(guò)程中，較少進(jìn)行清洗消毒程序，這可能是造成它們的帶菌量在操作過(guò)程中急速增加的原因。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，拆分后原科的帶菌量與解凍后的原料、空氣，砧板，刀，操作人員的手部及盛放拆分后原料托盤的帶菌量呈正相關(guān)關(guān)系，它們一方面可以通過(guò)原料本身或污染而增加熱加工時(shí)的微生物負(fù)荷；另一方面還可能因使用和管理不當(dāng)而造成生熟品之間的交叉污染。因此，在實(shí)際操作中應(yīng)提高工作效率，盡快完成原料的分割，定時(shí)對(duì)與原科直接接觸的加工工具及操作人員的雙手進(jìn)行清洗和消毒工作。 |
