從熟食加盟店了解到，在加熱過程中隨著溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，嫩度發(fā)生變化。
在40~50℃，肌原纖維蛋白變性，肉的保水性降低，切割力增加。溫度上升到50℃時(shí)肌內(nèi)膜開始收縮。在65~75℃，肌內(nèi)膜和肌束膜變性收縮，肉的保水性繼續(xù)下降，切割力進(jìn)一步增加。這時(shí)，膠原蛋白收縮到原來的三分之一。隨著溫度的繼續(xù)升高，切割力下降。切割力的下降是由于肽鍵水解和變性，膠原蛋白交聯(lián)的破裂，部分膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，肉的嫩度得到改善。
