從熟食加盟店了解到，亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對腌肉的風味也有重要影響。大量研究發(fā)現(xiàn)腌肉的芳香物質(zhì)色譜要比其他肉要簡單得多，其中腌肉中少去的大都是脂肪氧化產(chǎn)物，因此推斷亞硝酸鹽抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風味以及過熱昧( WOF)，后者也是脂肪氧化產(chǎn)物所致。
