燒持制品的特點
燒烤制品也屬于熟食的范疇，在熟食加盟店中也常常見到此類食物。燒烤菜肴色香味美俱全。燒烤的菜肴色澤紅亮，香味醇濃，皮酥肉嫩，干香不膩，形態(tài)美觀。
燒烤主要是利用高溫熱空氣將食品烤熟。當食品被高溫燒烤時，其表面受到高熱，所含水分劇烈蒸發(fā)，淀粉變成糊精，糖分焦化，因而形成光亮的、韌脆的外殼。但烤制品內(nèi)部因不直接接觸高熱，受高熱的影響較小，即使食品表面溫度達到了250℃，其內(nèi)部溫度一般不超過100℃，因而水分蒸發(fā)不多，加上淀粉糊化和蛋白質變性凝固，使其內(nèi)部松軟而富有彈性。因此燒烤制品具有外酥里嫩的特點。
燒烤食品的上色過程實質上是美拉德反應過程，即還原糖和氨基酸相互作用，這一過程還會使燒烤制品產(chǎn)生香氣。為了使燒烤制品外型更加美觀，一般在其表面要涂抹飴糖或醬料，并先吹干。在開始烤制時，一般要用高溫，待原料緊縮，表面呈淡黃色時，改用低溫，同時要將原料不斷翻動并不斷澆油。 |
