熟食制品中常用的醬油有哪些
從熟食加盟店了解到，醬油按生產(chǎn)方法可分為天然發(fā)酵、人工發(fā)酵和化學醬油三大類。化學醬油已要求各地停止生產(chǎn)。
天然發(fā)酵醬油是利用空氣中的微生物進行發(fā)酵的產(chǎn)品，具有獨特的風味，味厚鮮美，質(zhì)量。但是，這種方法出品率低，原料消耗大，生產(chǎn)周期長(有的長達一年)，無法實現(xiàn)大規(guī)模機械化生產(chǎn)。所以，除少數(shù)名特產(chǎn)品外，一般都不使用這種醬油。
人工發(fā)酵醬油是人工培養(yǎng)菌種，加溫發(fā)酵而成。目前，國內(nèi)用溫釀法制醬油有低鹽固態(tài)發(fā)酵和無鹽固態(tài)發(fā)酵兩種生產(chǎn)工藝，大多推廣前者，因為低鹽工藝生產(chǎn)周期只要20~25d，出品率每50kg豆餅可產(chǎn)醬油300kg左右，蛋白質(zhì)的利用率可達70%~80%。
肉制品常用的醬油有黑白兩種，黑色為淡褐色至黑褐色，白醬油是黑醬油脫色而成，都具有成味、香味和鮮味的作用。 |
