據(jù)熟食加盟店介紹到，連鎖影響牛肉加工特性的因素很多，如內(nèi)的色澤、成熟階段、屠宰工藝等。顏色作為消費(fèi)者對肉類產(chǎn)品的感官印象，直接影響到消費(fèi)者的購買欲望。消費(fèi)者在購買牛肉時(shí)，喜歡的顏色是鮮紅色，黑色肉則明顯不會受到消費(fèi)者的青睞。
黑色肉也叫DFD肉，特點(diǎn)是極限pH較高，外觀顏色比正常肉要黑、要暗，且表面沒有豐富的汁液，卻有較高的保水能力和較好的嫩度。黑色肉的主要缺點(diǎn)還有易感染微生物，風(fēng)味差。但是，黑色肉的系水力要好于正常牛肉，還具有較好的凝膠特性。
在凝膠特性方面，黑色肉的凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性、凝膠保水性和蒸煮損失顯著高于淺紅色肉、鮮紅色肉和深紅色肉，而乳化能力較差。從肉制品加工的角度來看，黑色肉適宜于加工醬鹵類、肉干類和灌腸類肉制品。
