熟食中常采用的芳香物質(zhì)有哪些
生肉不具備芳香性，烹調(diào)加熱后一些芳香前體物質(zhì)經(jīng)脂肪氧化、美拉德褐變反應(yīng)以及硫胺素降解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，賦予熟肉芳香性。據(jù)測(cè)定，芳香物質(zhì)的90%來自于脂質(zhì)反應(yīng)，其次是美拉德反應(yīng)，硫胺素降解產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)比例小。雖然后兩者反應(yīng)所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)在數(shù)量上不到10%，但并不能低估它們對(duì)肉風(fēng)味的影響，因?yàn)槿怙L(fēng)味主要取決于后階段的風(fēng)味物質(zhì)。
從熟食加盟店了解到，與肉的芳香味有關(guān)的物質(zhì)主要有十幾種，如2甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-琉基-2茂酮和甲硫丁氨醛，它們是肉的基本風(fēng)味物質(zhì)。其他肉的風(fēng)味形成是在此基礎(chǔ)上增加了脂肪氧化產(chǎn)物，因?yàn)楦鞣N動(dòng)物脂肪組成不同而造成了其肉風(fēng)味的差異，禽肉風(fēng)味受脂肪氧化產(chǎn)物影響大，其中主要的是2，4-癸二烯醛，還有2-十一(烷)醛等其他不飽和醛類。純正的牛肉和豬肉風(fēng)味來自于瘦肉，受脂肪影響很小，牛肉的呈味物質(zhì)主要來自于硫氨素降解，代表了肉的基本風(fēng)味。 |
