從熟食加盟店了解到，只有佳的原料才能做出佳的產(chǎn)品。在西式火腿加工中，選擇原料肉是非常重要和嚴(yán)格的。原料肉的pH值起著非常重要的作用，肉的保水性是與pH值有直接關(guān)系的。保水性差的肉，煮制時(shí)會(huì)發(fā)生水分流失和肌肉收縮，使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)松弛，或由于壓力減小而出現(xiàn)空洞-影響切片。PSE肉的保水性差，加工過(guò)程中的水分流失很大，做成火腿后，其切片呈黃色，結(jié)構(gòu)粗糙，不能作為火腿的原料;DFD肉雖然保水性好，但pH值偏高，微生物穩(wěn)定性差，且有異味，也不能作為火腿的原料。在生產(chǎn)熟火腿時(shí)，原料肉首先要按pH進(jìn)行分類(lèi)，剔出PSE肉和DFD肉。
