如何掌握熟食原輔料的化學(xué)組成和加工特性?
在明確熟食加盟產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)后，就要開始進行原輔料的選擇。原輔料中水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量將終決定肉制品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量。所以，在進行配方之前，要通過適當(dāng)?shù)臋z測手段確定所有原輔料的主要化學(xué)成分含量。在沒有條件的情況下的，可以查閱當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)原輔料的化學(xué)成分表。掌握了這些指標(biāo)再進行適當(dāng)?shù)呐浔日{(diào)整就能夠得到符合產(chǎn)品質(zhì)量的肉制品。當(dāng)然，在考慮理化指標(biāo)符合產(chǎn)品質(zhì)量的肉制品，還必須要考慮各種原輔料的加工特性和使用限額。因為不同原料肉的顏色、保永性、凝膠特性、乳化特性和黏著力等都是不一樣的。它們將終影響產(chǎn)品的色、香、味、形等感官品質(zhì)指標(biāo)。只有綜合考慮了這些因素，設(shè)計出的肉制品配方才是科學(xué)合理的。 |
