在人們眼中，熟食大多數(shù)是指動物性食品，從熟食店加盟行業(yè)了解到，受有害化學(xué)物質(zhì)和放射性污染的動物性食品缺乏感官性狀變化，受生物性污染，特別是受微生物污染的食品會發(fā)生明顯的品質(zhì)和感官性狀的變化——腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)是動物性食品在以微生物為主的多種因素作用下，發(fā)生營養(yǎng)成分分解與感官性狀的變化，從而使食品的食用價值降低或喪失的過程。動物性食品的腐敗變質(zhì)受多方面因素的影響，諸如微生物污染的程度、保藏溫度以及食品的組成和性質(zhì)等。熟食店加盟行業(yè)介紹到，一般說來，在微生物污染嚴重、貯藏溫度適合微生物的生長繁殖、食品營養(yǎng)豐富、含水量較高等情況下，食品的腐敗變質(zhì)進程快，反之則緩慢。
