鹵肉制品根據(jù)煮制工藝可分為哪幾種方法
從鹵菜加盟店了解到，鹵肉制品根據(jù)煮制工藝可分為清煮和紅燒兩種方法。
清煮：又叫白煮、白鍋。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，不加任何調(diào)味科進(jìn)行燒煮，同時(shí)撤除血沫、浮油、雜物等，然后把肉撈出，除去肉湯中的雜質(zhì)。在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良?xì)馕�。清煮后的肉湯稱白湯，通常用作紅燒時(shí)的基礎(chǔ)湯汁，但清煮下水(如肚、腸、肝等)的白湯除外。
紅燒：又稱紅鍋、醬制，是制品加工的關(guān)鍵工序，起決定性的作用。其方法是將清煮后的肉料放入加有各種調(diào)味料的湯汁中進(jìn)行燒煮，不僅使制品加熱至熟，而且產(chǎn)生自身獨(dú)特的風(fēng)味。紅燒的時(shí)間應(yīng)隨產(chǎn)品和肉質(zhì)不同而異，一般為數(shù)小時(shí)。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯，應(yīng)妥善保存，待以后繼續(xù)使用。存放時(shí)應(yīng)裝入帶蓋的容器中，減少污染。長(zhǎng)期不用時(shí)要定期燒沸或冷凍保藏，以防變質(zhì)。 紅湯由于不斷使用，其成分與性能可能已發(fā)生變化，使用過(guò)程中要根據(jù)其變化情況酌情調(diào)整配料，以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。 |
