肉在貯存過(guò)程中因?yàn)榧〖t蛋白被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉色變暗，品質(zhì)下降。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20%時(shí)內(nèi)仍然呈鮮紅色，達(dá)30%時(shí)肉顯示出稍暗的顏色，在50%時(shí)肉呈紅褐色，達(dá)到70%時(shí)肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。鹵菜加盟店常常采取真空包裝、氣調(diào)包裝、低溫存貯、抑菌和添加抗氧化劑等措施可達(dá)到以上目的。氧氣分壓、細(xì)菌、pH值、溫度、光線和冷凍都影響肉的色澤。
