肉的保水特性有何作用
肉的保水性(water-hold capacity，WHC)對(duì)肉制品的質(zhì)量非常重要，是鹵菜加盟店制作鹵肉的關(guān)鍵，其是指肌肉保持其原有水和添加水的能力。結(jié)合水在肌肉中的數(shù)量決定于氨基酸的組成。肌球蛋白含有38%的極性氨基酸，其中有大量的天門冬氨酸和谷氨酸殘基。不易流動(dòng)水和自由水是借助毛細(xì)管作用和表面張力而被束縛在肌肉中，其中肌原纖維蛋白更多地決定肉的保水性。關(guān)于肉的保水機(jī)理，有學(xué)者認(rèn)為，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處在其平均等電點(diǎn)以上的pH時(shí)，蛋白質(zhì)荷凈負(fù)電荷，互相排斥，水分便進(jìn)入肌絲之間。事實(shí)上，肌肉中的大部分水被束縛在肌原纖維的粗肌絲與細(xì)肌絲之間。pH、離子類型和離子強(qiáng)度能使蛋白質(zhì)的凈負(fù)電荷發(fā)生變化，從而影響肉的保水性。以不同形式存在于肌肉中的水分的數(shù)量還受肌肉類型、肌節(jié)長(zhǎng)度的影響。另有學(xué)說認(rèn)為，荷負(fù)電的肌絲周圍有一層“離子云”，由于滲透壓所作用(滲透壓)使肌絲網(wǎng)格膨脹，水分保留在肌絲之間。尸僵時(shí)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白形成了肌動(dòng)球蛋白，這種交聯(lián)限制了肌絲網(wǎng)格的膨脹(彈性壓)。所以，實(shí)際保持的水分含量是滲透壓和彈性壓之間平衡的結(jié)果。 |
