干花椒應(yīng)選粒大飽滿、色澤黑紅或紫紅油潤(rùn)、皮細(xì)籽少、麻香濃郁、無(wú)苦臭、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)的全干品為佳。
干花椒味辛、性溫，溫中散寒，在涼鹵菜肴中不僅起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的作用，還能與辣味相結(jié)合形成一種醇厚的復(fù)合味——麻辣味。
在使用干花椒時(shí)，應(yīng)盡量去掉枝蒂、椒目(花椒籽)，以免影響菜肴的感官和菜肴產(chǎn)生渾濁和苦澀味。據(jù)鹵菜店加盟行業(yè)講述到，根據(jù)需要可整粒或磨成粉或加熟菜油煉成花椒油后使用。
